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zoom RSS 野菜などが「50℃洗い」で新鮮になり、獲れたてのような瑞々しさが戻ってくる!

<<   作成日時 : 2012/08/31 17:20   >>

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「50℃洗い」とは、その名のとおり「50℃」のお湯で野菜などを洗うことです。しおれかかった野菜でもまるで採れたての野菜のようになると言うし、ぱさぱさになりやすい鶏肉もしっとりなる調理法だそうです。この魔法のような方法は、下ごしらえとして「50℃」のお湯で洗うだけでよく、多くの食材の触感が驚くほどよくなると言うものです。そんなわけで、すでに話題になったことでご存知だと思います。

ちなみにこの「50℃洗い」の考案者は平山一政さんという低温スチームの研究家ですが、料理研究家ではなく、蒸気技術工学が専門だそうです。その研究過程で「50℃洗い」を発見されたそうです。なぜ「50℃洗い」をすると野菜が新鮮な状態になるのかというと、これは「ヒートショック」という現象によるものだそうで、「50℃」のお湯に浸けることで葉の表面の気孔が開き、そこに水分が入ることで新鮮な状態に戻るのだそうです。先生は1℃1℃づつ温度を上げていき、何度が一番調理に良いのか調べたそうです。それが50℃だったのです。

今では有名レストランでも使用されるようになり、だんだんプロの間でもこの調理方法が広がっているそうです。そしてテレビで紹介されたことで家庭にたいへん話題となり、最近では本も出版されるなどますますその注目度が上がっているそうです。野菜は元々水洗いするのが常識とされてきましたが、「50℃洗い」の発見によって常識が変わることとなり、まさに「調理革命」と言ってもおかしくない調理方法です。「50℃洗い」は野菜だけでなく、肉や魚や果物などにも効果があり、より美味しく調理することができます。「50℃洗い」は温度計さえあれば、誰でも簡単にできるそうですので、まだ試していない方は是非お試しください。

では50℃洗いは何がすごいかと言うと、1、鮮度が長持ちするのです。野菜を50℃洗いすると、しなかったものに比べ、5日間たってもホウレンソウ、レタス、もやしなどの野菜がほとんどしおれないそうです。2、菌の大幅な減少が考えられるのです。50℃で洗った野菜は、水だけのものにくらべ菌が10分の1に減るそうです。3、野菜だけではなく、肉などにも大きな効果があると言います。肉は赤味が鮮やかになり、うま味も閉じ込めてくれるそうです。アサリ、カキなどの魚介類をはじめ、きのこ類、果物、加工品にも効果があるということです。4、植えてあるチンゲン菜に50度のお湯をまいたところ、この季節に屋外で青々と育ったと言います。

ただ50℃洗いの注意点と言うのがあります。50度洗いをしたらよく乾かし、冷蔵庫で保存すること。お湯は約48〜52℃、43℃以下は菌が繁殖するのでNG。肉や魚、貝類は50度洗いしたら保存しないですぐ調理することだそうです。という事に注意して利用すると言いそうです。ちなみに、お花屋さんでは、昔から切り花を80℃のお湯で「湯あげ」というものをおこなっていたと言います。これにより長持ちして鮮度が保てるという事を経験で知っていたそうです。昔の人は本当に賢いですね。知識が少しずつ引き継がれて最終的には「湯上げ」という事を知ったのですから。しかしその割には一般的には普及していないようですね。

こうしてみると、知識と言うのはいったん途絶えると復活させるのにものすごく時間がかかるのですね。例えばインカの石積みなどは剃刀の刃すら入らないほどびっしり隙間なく積みあがっているのですが、現代の科学をもってしてもその方法がよくわからないのです。このように昔あった知識が消えてしまったと言うのは結構あるのかもしれません。そういうものがオクトパスと呼ばれているのかもしれません。昔の知識が引き継がれなかった理由として、たぶん文字がなかったことで後世にその方法が伝わらなかったのでしょう。

せっかく50℃洗いと言う方法が分かったのですからぜひ試して、親から子へと引き継いでいけば、腐ってしまったと捨てることも減るかもしれません。ぜひ試してみてください。

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