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zoom RSS 冷凍食品の解凍の仕方をご存知ですか?(解凍の仕方で美味しさが蘇る!)

<<   作成日時 : 2012/03/14 23:48   >>

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いま食品業界で大革命が起きているそうです。ちょっとオーバーかもしれませんが、今までかつおを使ってどうしたらおいしい鰹節ができるか問題になっていたそうです。そんな中、ある会社が、冷凍されたかつおを取れたてに近い状態の解凍に成功したそうです。そのやり方で鰹を解凍したら旨みが今までの1,5倍も増えたそうです。そこでその方法を「ためしてガッテン」のスタッフが聞いたところ、企業秘密だということで教えてもらえなかったそうですが、当然の話です。

しかしそこでひとつヒントをくれたのです。当日、解凍処理した鰹を翌日に来て見てもらえば分かると言う事でしたので、翌日行ってそれを見ることにしたのです。するとまだ完全に冷凍がされていなかったのです。そこでこれはまだ冷凍されていませんがと言うと、会社の人はその鰹を切って見せてくれたのです。するとびっくりプリプリの状態で芯までしっかり解凍されているではありませんか。またイチゴの場合も、解凍で水気のないプリプリっとした採りたてイチゴのようになっていました。と言う事で魚や肉などもそうですが解凍するにはある工夫を一つすることでその旨みがまるで違ってくるのだそうです。

普通は解凍する場合、水を流しながら解凍するとか、常温で解凍、あるいは電子レンジで解凍する人がほとんどだと思いますが、実はこれらはすべてダメな方法なのだそうです。実際、これらの方法でほとんどの人は解凍していると思いますが、食べておいしいと思った方はいないのではないでしょうか?良くて「解凍した割にはおいしいね」と言うくらでしょう。例えばマグロを解凍すれば水っぽくなってしまうし、エビはまだら状態の解凍になったり、たこや貝柱などを常温で解凍したら、解凍できるまでに時間が経ってしまいます。せっかく蟹を買っても普通に解凍したら旨み成分が溶け出してしまい身はパサパサでおいしくありません。

このようにレンジで解凍したら加熱むらができてしまうし、流水で解凍すればドリップ(細胞が壊れること)で旨みが出てしまうし、30分も流していれば60リットルの水が無駄になってしまいます。室温で解凍すれば、時間がかかる(1時間)し、肉はシャリシャリになってしまい、外はぐシャグシャになってしまいます。それに長時間放置することになるので衛生的な問題も出てきます。刺身をレンジで解凍するとドリップしてやっぱり旨みが出てしまいます。

このような状態にならない方法が一つあるそうです。それはドリップもなければ、ムラもないし、衛生的でスピーディに処理することができる方法です。そのヒントは氷の彫刻にあったのです。前回の会社でも氷の表面を一気に溶かしていたのです。氷の彫刻も表面を一気に溶かす事で、透明感のあるきれいな彫刻になるのです。木、アルミ、プラスティック、鉄と言った中で、その上に氷を置いて一番早く溶けるのはどれかという実験をしたところ、アルミだったのです。アルミはその冷たさがぱっと氷に広がるのです。つまり表面の熱を奪うことで氷の表面がすぐに解けてきれいな表面になるのです。これは熱伝導という原理です。実は氷の彫刻で表面をきれいにしていたのはこのアルミニウムで表面を擦っていたのです。

熱伝導率の良い順に並べると1、ダイヤモンド2000、2、銀428、3アルミニウム236、鉄83,5、ガラス1,0、水0,6、木材0,12、空気0,02となっています。というわけで一番良いのはダイヤモンドですが、小さくてとてもではありませんが役に立ちません。と言うわけで、一番実用的なアルミニウムと言うわけです。だからアルミニウムが使われているのです。食器などもアルミですよね。

実はこれと同じことが食品にも言えるということなのです。かつおは船の上ではー20度で、陸に上げたときでもー11,5度(表面)もあるのですが、ある液体に一日浸けて翌日、一気に解凍することで従来よりも1,5倍も旨みを残すことに成功したのです。そのやり方が前回の企業秘密なのです。このとき鰹を引き上げたときの温度はー2度だったのです。完全に溶かさないところに秘密があったのです。しかし物によって凍る温度が違うので、だいたい0〜−3度くらいが食物の場合、当てはまるようです。袋に入れて空気を抜いて解凍するのです。そこでー1度の氷水に入れて解凍するとちょうど良くなるそうです。つまり氷は解け終わると温度の上昇がとまる理想の解凍アイテムなのです。解凍時間は45分です。浮き上がるときは重石をつけて行います。さらに袋に氷の膜が張ったらこれも剥がします。流水解凍は17度、凍り解凍は2度となっています。つまり流水で行うより凍り解凍のほうが良く熱を奪うのでドリップがおき難いため美味いと言うわけです。


また直接解凍せずそのまま焼く方法もあるそうです。例えば、鳥肉、牛肉、ぶりなどを直接フライパンで焼いて調理する方法です。まず鳥肉の場合1、おおさじ2の氷を入れる。2、蓋をして強火で6分。3、火を消して5分待つ。次に牛肉は、厚みを1,5センチの牛肉を冷凍しておく。そして、1、蓋をして強火で2分、2、ひっくり返して中火で2分、3火を消して3〜5分待つ(好みで)、ぶりは焼く前に小麦粉をつけてはたいておく。蓋をして強火で2分、2、ひっくり返して中火で3分、3、火を消して3分待つ。味付けはそれぞれ塩・コショウで行う。こうすると解凍しなくてもおいしくすぐ食べられるそうです。

一度試しにしてみてはいかがでしょう。たぶん今までのときよりもおいしくできるはずです。
ちなみに、料理鍋にこれなどはいかがでしょう。熱伝導・保温性が高く、テーブルにそのまま出しても温かい料理を楽しめると思います♪

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