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zoom RSS 塩麹、話題沸騰!どんな料理に使っても美味しい!

<<   作成日時 : 2012/02/23 22:30   >>

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塩麹が今、流行っているそうですね。例えば、チャーハンを作るときこれを入れると摩訶不思議、他に調味料を入れなくても美味くなると好評だそうです。それ以外にも肉につけおいて調理しても美味しくなるそうです。これ以外にも多くにものにこれを入れると不思議と美味しくなると評判なのです。塩麹とは、麹(こうじ)に塩と水を加えて一週間ほど常温で発酵させたものだそうで、見た目は甘酒に似ているそうです。

すると米のデンプンが糖化された甘味と塩の辛味の混ざったほんのりとした甘辛い味がするそうです。甘酒に塩を入れたような味という人もおり、上手く発酵するとバナナの香りがすると言う人もいるそうです。肉や魚や野菜といった食材や、和洋中といった調理法にもとらわれない用途から魔法の万能調味料と言われているそうです。おおまかな分量で作り易く、常温で保存ができるので、扱いが簡単なのです。「麹の塩漬けが発酵したもの」とも言えるし、「大豆を使わない味噌』」とも言えるそうです。

近頃のブームから最近開発された新しい調味料と思われるかも知れませんが、実は江戸時代の文献にも記述がある日本の伝統的な食品の一つだそうです。昔から主に東北地方で利用されてきたという話もあり、塩と麹と米とを3:5:8の配分割合で作る三五八漬けの漬け床にも似ているそうです。糠(ぬか)に塩と水を入れて作る「糠床」に対し、麹に塩と水を入れて作る塩麹は「麹床」と言うこともでき、塩麹は食材を漬けるだけでなく、塗ったりまぶしたりといったことができ、糠床とは異なった使い方ができるところにも魅力があると言います。

料理の効果としては、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して旨味(うまみ)や甘味を引き出して美味しくなり、肉を漬けると軟らかくなると言われています。焼いたり炒めたりすると綺麗な焼き色を付けることができ、照りや艶も加わって食欲をそそる料理に仕上げるのに非常に効果的だそうですので、簡単にできるだけに一度試してみる価値はありそうです。そしてもしその味が気に入ればまた新たな調理法を獲得したことになり、ご家族にも喜ばれることになるのではないでしょうか?

それに独身男性にもこれは調理が簡単なので、独身男性で面倒な料理が嫌いな人にも塩麹を入れるだけで美味しくなるのでそういう人にも持って来いの調味料となるのではないかと思います。

作り方は、米こうじ200gで作る場合だと、出来上がり量は約700gになります。
○食塩 :95g(一部の海水塩など塩分が極端に低いものは避けてください。)
○水:約400cc

1、米麹、又は、米生麹を塩と混ぜ全体に馴染ませます。ただ塩入り米麹使用の場合は塩は入れてはいけません。
2、1日目はタッパー等の容器に入れ(ステンレス・金属製は使用しない)、水をひたひたになる程度加えます。ラミジップ仕込は混ぜる代わりに手でモミモミして熟成後そのまま冷蔵庫に保存でき、使用にも便利です。
3、2日目は随分水分を吸っていますので、更にヒタヒタになるぐらい水を足し全体をかき混ぜます。水を足すのはこの時までです。 フタをして、1日1回混ぜます。冬季は暖かい部屋で1週間〜10日位(夏季は5日程度)発酵させます。発酵が進み塩の味がまろやかに、甘酒のような香りが加わり、これで完成です。

使用方法 は野菜・肉・魚介類の重量の約 7〜10 %の塩麹を使用します。多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意が必要です。

野菜の場合、お好みの野菜を適当な大きさに切り、ポリエチレン袋に入れ、野菜の重量の7〜10 %の塩麹を入れて揉みます。冷蔵庫に入れて、半日漬け込みます。お好みで漬け時間・塩麹を調整してください。塩麹も洗い流さずそのまま食べられます。

肉・魚介類の場合、素材の表面に重量の7〜10 %の塩麹を塗ります。1時間から半日ほど置き、そのまま魚焼きグリル・フライパンなどで焼きます。又、フライパンにひく油をバター・オリーブオイル・マヨネーズなどに代えたり又、煮込んだり、油で揚げたりと料理の幅が広がります。(塩麹は焦げやすいので、火加減に注意してください)

その他、ご飯を炊くとき米3合に対して小さじ1〜3程度入れて炊くと、おいしく炊けます。 どのようなお料理にも塩の代わりに塩麹を使うと一味違うそうですので、ぜひ一度お試ししてみてはいかがでしょう。もしかしたら市販品として売っているかもしれません。確認してみるといいかもしれません。

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